腌制鸭蛋需要用盐水和水的混合液，每斤鸭蛋配1.5斤盐水最合适。水量占大部分，盐量根据气温调整，冬天用1.2斤盐，夏天用1.8斤盐。腌制时先把鸭蛋泡进盐水里，再盖层草席压住，这样盐分能均匀渗透。腌制时间冬天15天，夏天25天，腌好后要泡在清水里再吃。

为什么是这个比例呢？首先鸭蛋壳上有气孔，盐水浓度太低盐分进不去，浓度太高容易把蛋壳腐蚀。农业部的实验数据显示，18-22%的盐浓度最合适，低于15%容易发霉，超过25%会破坏蛋白质结构。气温每升高5度，盐量要加0.5斤，比如夏天25度用1.8斤盐，冬天0度用1.2斤盐。另外腌制时间太短蛋壳没泡透，太长盐水渗透不进，所以冬天15天，夏天25天最科学。要是用井水腌制，要提前晒三天去氯，否则咸味会发苦。