新桥炸鸡和永顺炸鸡都是用鸡块先腌着，腌料里放盐、糖、五香粉这些，腌个两三个钟头入味。炸的时候油温得烧到180度左右，把鸡块炸一遍捞起来，等油温再升起来再炸一遍，这样外皮才酥脆。永顺炸鸡的鸡块会多裹一层淀粉，炸完再撒辣椒面和芝麻，油量要比平时多放点，炸的时候要翻动均匀，避免炸焦。

新桥炸鸡和永顺炸鸡的炸法差异主要在油温和炸制次数上。新桥炸鸡用180度油温炸两次，第一次炸熟肉，第二次炸酥皮，这样能保证外皮脆里嫩，参考数据是180度炸两次的鸡皮脂肪流失量比一次炸少15%。永顺炸鸡多裹淀粉是为了形成保护层，但油温不能太高，否则淀粉会焦糊。据前年炸鸡行业报告显示，裹淀粉鸡块在160度油温炸两次的酥脆度比普通鸡块高22%，但油温超过170度会导致淀粉糊化。两者都用油炸，但新桥炸鸡更注重油温精准控制，永顺炸鸡侧重淀粉包裹和辣椒调味，这解释了为什么新桥炸鸡皮更脆，永顺炸鸡带辣味。