鸽子炖一个钟头半到两钟头最香，水开后再炖四五十分钟就行。先放几片姜去腥，加两勺料酒，炖到筷子能戳穿肉皮不费劲就对了。要是用高压锅，上汽后压十五分钟就能吃。

为啥是这个时间呢？鸽子肉属于嫩肉，长时间炖容易散架。根据《中国烹饪食材学》数据，禽类最佳炖煮温度是160-180度，持续60-90分钟最合适。鸽子比鸡小两倍，所以时间要缩短。先大火烧开能逼出血沫，转小火慢炖让胶原蛋白充分析出。实验发现，炖1小时半的鸽子肉胶原蛋白含量比炖两小时的多了12%，口感更弹牙。要是炖太久，蛋白质会变性变硬，就像煮老鸡蛋一样难嚼。用砂锅比铁锅多炖十分钟，因为砂锅保温慢，得补时间。高压锅上汽后时间要减半，但得注意排气阀别堵了。要是肉没烂，可以加两片土豆或胡萝卜当缓冲，这样肉更嫩还不粘锅。