腌鸭蛋最关键就是放盐量，一般每公斤鸭蛋用30到50克盐就行。蛋壳要洗得干净，晾干后裹层盐，放在阴凉处腌七天左右。腌好后的蛋要埋在盐罐里，保持湿度，吃的时候再洗。盐不能太少，否则容易发霉；也不能太多，否则蛋黄会变苦。

为啥是这个盐量呢？盐的主要作用是杀细菌和防止氧化。有资料显示，盐浓度达到5%以上就能抑制沙门氏菌，但鸭蛋壳本身有气孔，盐太多会渗进蛋白变苦，太少则无法形成保护膜。比如用30克盐腌1公斤蛋，盐和蛋的比例大约是1:30，这样既能让蛋壳表面均匀挂盐，又不会让盐分过度渗透。腌七天的时间是经验总结，因为前三天盐渗透，后四天形成结晶层，刚好能锁住水分和营养。不过如果天气热，可能得提前到五天，盐量也要增加到40克左右。