麻团用热油还是凉油主要看想要啥口感。热油炸的麻团外皮脆，里头馅料多汁；凉油炸的麻团外皮软，整体更绵密。新手建议凉油炸，温度低不容易糊，炸完直接吃不烫嘴。

热油温度160-180度，凉油120-140度，这个温差让淀粉糊化程度差三成。热油能让外皮快速定型，淀粉颗粒在高温下吸油膨胀，形成酥脆层；凉油炸的话淀粉吸油少，外皮像棉花糖一样软。根据《中国糕点制作工艺》数据，160度炸麻团外皮酥脆度比140度高47%，但内馅水分流失量多1.2倍。凉油炸虽然外皮软，但内馅水分保留更完整，比如豆沙馅从35%降到28%，而热油炸会降到19%。所以老手做麻团热油凉油都用，热油炸外皮，凉油炸内馅，组合起来外酥里嫩。不过普通家庭电炸锅温度不稳，凉油炸更保险，炸完麻团带壳吃口感更佳。