正新鸡排的油温大概在180到200度之间，这样外皮才会酥脆，内部保持嫩滑。炸的时候要先用中小火把油烧到冒小泡泡，再转大火保持温度。鸡排下锅后看到边缘变金黄，中间还有点粉红色就熟了。网上有人拍过视频，油温计显示185℃时炸出来的鸡排最香。

为啥是这个油温呢？高温能让鸡排表面快速形成脆壳，内部脂肪保持流动状态。油温太低（比如160℃）炸出来的鸡排会吸油变软，太高（比如210℃）反而外焦里生。根据《中华美食炸制技术手册》记载，鸡排最佳炸制温度是185±5℃。有师傅说试过180℃炸了三次，鸡皮总有点软塌塌的。而200℃炸的话，虽然外皮更脆，但鸡排中间容易炸老。所以现在大部分门店都固定在185℃左右，用温度计插在油里看气泡频率，一个气泡间隔3秒左右就差不多。有个网友在抖音发过对比视频，用不同油温炸的鸡排，185℃那个最卖相最入味。