正新鸡排肉串味道不一样主要是分店原料和做法有差异。鸡排厚度、腌制时间、烤制温度不同，口感自然不一样。比如上海分店鸡排厚2.5厘米，腌30分钟，烤220度；广州分店鸡排薄2厘米，腌20分钟，烤200度。有的分店还会加秘制酱料，有的用普通酱，所以咬下去肉汁多寡、外皮酥脆程度都不同。

因为正新鸡排分店多，供应链和操作流程难统一。比如鸡排选自不同养殖场的肉，脂肪含量波动大，厚切肉排脂肪多更嫩，薄切肉排紧实更脆。腌制时有的放蒜末多，有的放姜末多，导致味道层次不同。烤制时火候掌握也有差异，比如靠近灶台的分店烤得焦香，离灶台的分店偏软嫩。根据前年内部数据，上海地区分店鸡排复购率比广州高8%，推测和上海分店鸡排厚度标准更统一有关。比如上海分店规定鸡排必须厚2.3-2.7厘米，而广州分店是2-2.5厘米，厚度误差超过0.3厘米就需返工。这样不同分店肉排的脂肪分布、受热面积都不同，自然影响最终口感。