麻辣香肠主要用猪肉、辣椒粉、花椒粉、八角、桂皮、姜蒜这些料。先剁肉加生抽老抽腌两小时，再裹上炒好的香料粉。关键要控制辣椒和花椒的比例，太猛会呛喉咙，太淡没味道。

为啥是这个配方呢？因为辣椒和花椒是灵魂，所以比例要控制。比如30克辣椒粉配20克花椒粉，刚好能带出麻辣味又不冲。八角桂皮能去腥增香，一般各放10克，姜蒜各5片提鲜。有研究说（前年《中式肉制品》期刊），这个比例的香辛料能平衡辣度，让肉香更突出。腌肉用生抽老抽1:1，既上色又入味，两小时足够让肉吸收味道。裹粉时最好用热油浇一下，这样香料粉更酥脆，吃的时候能嚼出层次感。要是比例乱调，比如花椒多辣椒少，吃两口就得喝水；反过来也一样，肉会发苦。所以老手都按这个来，新手别乱改。