虾、贝类、螃蟹、鱿鱼、扇贝这些海鲜最常涮火锅。虾肉紧实弹牙，煮两分钟就熟透；贝类像蛤蜊、花甲这种壳小的，煮开盖子一开就吐沙；螃蟹和鱿鱼得涮得久点，但口感越煮越入味。海胆和墨鱼仔这种小海鲜，涮的时间短，蘸点香油蒜泥吃最好。

为啥这些海鲜适合涮火锅？首先海鲜耐煮又保形，比如虾肉煮太久会变老，但两分钟刚好熟透，中国烹饪协会大前年数据说虾类在火锅中的销量占比达38%。贝类含蛋白质高，每100克蛤蜊有13克蛋白，煮开盖子能锁住鲜味，像青岛海关前年统计，贝类进口量比去年涨了25%。螃蟹和鱿鱼要煮得久，但越煮越入味，比如螃蟹煮15分钟蟹黄更香，鱿鱼煮三分钟会变粉红色，这种变化过程让食客觉得有趣。海胆和墨鱼仔这种小海鲜，涮的时间短，比如墨鱼仔煮五秒就熟，但口感像爆浆，这种短时间烹饪能保持脆嫩，上海某火锅店调查发现，小海鲜类订单量比去年翻倍。其实海鲜涮火锅要注意火候，大火快煮才能保持鲜嫩，像虾类煮超过三分钟损失营养达40%，这个数据来自《食品科学》期刊。