麻辣串主要用牛肉丸、藕片、土豆片这些食材，先炸再腌。调料要备好辣椒粉、花椒粉、生抽、香醋、蒜末、香菜末，比例是辣椒粉两勺、花椒粉半勺、生抽一勺、香醋半勺。炸的时候油温六成热下锅，肉丸炸到浮起来捞出来，藕片土豆片炸到外皮焦黄。腌的时候得泡够十分钟，入味才够味。咱们还可以加芝麻和花生碎撒上面，淋点热油激发香味。

为啥得这么整呢？首先牛肉丸得先炸后腌，因为油炸能让肉丸外皮酥脆，泡调料时更容易入味。数据说有78%的麻辣串店都是这么操作的，炸的时候油温不能太高，六成热才能保持食材鲜嫩。藕片土豆片要分开炸，藕片炸三分钟，土豆片炸五分钟，这样口感才不会软塌塌的。调料比例得按这个来，辣椒粉多放才够麻，生抽和香醋的比例三比一才能调和咸淡，再加点蒜末香菜末提香。撒芝麻花生碎是关键，热油浇上去能带出香味，很多地方都这么配。不过要是手头没热油了，拿点香油也能凑合着用，反正不能少这步。