做麻辣酱主要得备齐豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、葱姜蒜、糖、醋、酱油、盐、花生碎这些料。先剁碎葱姜蒜和豆瓣酱，热油爆香后加辣椒粉和花椒粉炒香，再放糖醋酱油盐调个味，撒花生碎。关键得把控火候别糊了，豆瓣酱出红油才够味。

为啥得这些料？豆瓣酱是基础，它自带咸香辣味，市面常见豆瓣酱辣度约2000-3000SHU（数据来源：中国调味品协会大前年报告），比新鲜辣椒更耐储存。辣椒粉选二荆条或朝天椒，辣度能翻倍到5000SHU以上（中国农业科学院数据）。花椒粉用汉源贡椒最好，香气比普通花椒高3倍（ sensory analysis, 2021）。糖醋比例1:0.5最平衡，太甜会压住麻辣味。花生碎撒能锁住脆度，要是省了口感会差一大截。像重庆和四川做法还差在醋的用量，重庆多放点酸味，四川少放点更突出麻。