木桶饭里放荷叶主要有三个原因。第一是荷叶能保持饭的湿度，蒸的时候水汽不会全跑掉。第二荷叶自带清香，蒸的时候能往饭里渗透香味。第三是荷叶表面光滑，米饭不容易粘在桶底。说白了就像给饭盖了个会呼吸的被子，既保湿又透香还能防粘。

你看这个原理其实和蒸馒头有点像。荷叶的导热系数比普通布料高30%，蒸的时候能均匀传导温度。实验数据显示用荷叶蒸的米饭含水率比不用的高15%，这样米饭更松软。荷叶里的挥发性物质有200多种，其中芳樟醇和香茅醇这两种香味物质能穿透荷叶层，在蒸制时释放到米饭里。而且荷叶的叶脉结构像蜂窝一样，能形成微小的蒸汽通道，让水汽在米饭表面形成保护膜。就像蒸的时候荷叶会先吸饱水，等水汽饱和了再慢慢释放，这样米饭内部才能均匀受热。不过要注意荷叶不能放太久，一般蒸40分钟就足够了，否则香味会变淡。