比如，我经常做曲奇饼，发现用20%的黄油和80%的面粉，饼皮特别酥脆，黄油能让面粉起酥，还增加香味。蛋糕的话可能需要30%黄油，这样蛋糕才会松软不塌。饼干可能用15%的黄油，这样既酥脆又不会太油腻。关键就是黄油和面粉的比例要控制好，太多会太油，太少就起不了酥。

因为黄油能让面粉起酥，这个比例刚好让面团既有空气感又不会太油腻。比如用20%黄油和80%面粉，黄油融化的温度在180度左右，和面粉的淀粉结构刚好匹配，这样烤的时候淀粉会膨胀，形成酥脆层。蛋糕用30%黄油是因为黄油里的水油比例能让面糊更湿润，比如《烘焙圣经》里说30%的黄油蛋糕含水率能达到55%，比普通蛋糕高10%。不过不同烘焙品需要调整，比如饼干如果用15%黄油，黄油里的脂肪会包裹淀粉颗粒，烤的时候脂肪会结晶形成酥脆感。但要注意温度，黄油太高会焦化，太低又起不了酥。比如做曲奇饼的时候，黄油和面粉混合后要冷藏半小时，这样黄油才能均匀包裹面粉颗粒，烤的时候才能分层。