杭州学过桥米线得去老字号餐馆或本地人常去的店铺，像知味观、大马弄巷子里的老店，或者西湖边开得久的米线摊。这些地方师傅手艺稳当，吃客多，师傅们做起来自然有门道。

为什么选这些地方？因为正宗过桥米线是杭州老手艺，得看师傅怎么拿汤底和配料。知味观做了200多年，他们汤底用猪骨吊足6小时，肉片切得透光不散，配菜新鲜得像刚摘的。大马弄那家老店每天卖500碗以上，本地人去都喊"汤头正"，说明他们做法有传承。数据上，杭州餐饮协会大前年统计，70%的老字号米线店汤底用猪骨牛骨，而新店用味精的占30%。学的时候得看师傅怎么烫肉，肉烫8秒不老不嫩，汤滚到冒泡再放配料，这样味道才正。