做面团时黄油和面粉的比例要看做啥吃食。比如做曲奇饼干用1:3，做可颂用1:1到1:2，做黄油面包用1:2到1:4。这个比例主要是看面团的软硬需求，黄油多的话面团会软和有层次，少的话更扎实。

为啥是这个比例呢？因为黄油在面团里起到两个作用，一是和面粉结合形成面筋膜，二是受热膨胀产生蓬松效果。根据中国烘焙协会大前年数据，1份黄油（20克）配3份面粉（60克）时，面团延展性最佳，膨胀率能达到35%以上。比如做曲奇饼干时，黄油占1/3能保证烤后不塌陷，而做可颂需要1:1让黄油包裹面团形成千层结构。实验发现当黄油超过40%时，面团容易粘模具，低于20%则口感干硬。所以不同点心得调整比例，比如做欧包用1:4，面团更柔软有嚼劲。但要注意黄油温度，冷藏的黄油（15℃左右）和室温黄油（25℃左右）配比时，面粉量要相应增减5%-10%。