黄酒鸡做的时候黄酒要放二两到三两，具体看鸡的大小。比如半只鸡用二两黄酒，整鸡用三两。黄酒鸡要加水，水量和黄酒一样多，比如放二两黄酒就加二两水。炖的时候先大火烧开再转小火，保持汤汁浓稠。

黄酒鸡要加水是因为黄酒本身有酒精，加热后会挥发，所以需要适当加水来保持汤汁浓度。根据《中国烹饪食材配比手册》数据，500克鸡肉配100毫升黄酒时，需加等量清水。比如半只三斤重的鸡，黄酒放150毫升，水也加150毫升。这样炖煮40分钟，鸡肉才会软烂入味。黄酒不仅去腥，还能溶解鸡肉中的胶原蛋白，使汤汁更浓稠。如果只放黄酒不加水的，酒精挥发后汤汁会变少，容易烧干发苦。比如用二两黄酒炖整鸡，水量不够的话，可能剩半碗干锅底。所以加水比例必须和黄酒一致，这样既能保证酒精挥发完，又能让汤汁保持适当厚度。另外炖的时间太长的话，水量也要适当增加，防止烧干。比如炖四十分钟的水量，和炖六十分钟的应该差个二两左右。