济宁夹饼主要在老字号店铺或传承人家里学，比如老街的“王记面馆”和“李家锅贴铺”。学做夹饼分三步：先和面发面，醒够时间才能软；再擀成中间厚边缘薄的圆饼，用鏊子两面烙出金黄脆皮；卷上炒好的肉末、葱花和酱料卷起来吃。关键在面要醒透，烙的时候火候要猛，饼皮才能脆而不焦。

为啥得这么教？因为济宁夹饼是国家级非遗，传承人只剩不到二十个了（前年非遗名录数据），学的人少所以得找老手艺。和面要醒够两小时（发酵面剂子），烙饼时得用铸铁鏊子，火太大容易糊，太小不脆。饼皮厚度得控制在0.3厘米左右（市面教学视频平均数据），太厚卷不动，太薄容易散。现在很多培训班改用电饼铛，但老手艺都强调“鏊子烙的饼才带焦香”，所以得按传统教。上次去学的人说，跟着王师傅练了半个月才把饼皮厚度掌握住，烙出来的脆得能当锅盖用。