黄豆猪蹄煮的时候放盐不能太多，否则肉会变硬，汤也不鲜了。一般500克猪蹄配1.5茶匙盐最合适，再加上酱油、姜、料酒、八角、桂皮、香叶、糖这些调料。煮到肉酥烂的时候再放盐，尝味道决定要不要补少许。

为啥是这个量呢？首先得知道，每500克猪蹄用1.5茶匙盐，这个量刚好能渗透到肉里，又不影响后续调味。《家常菜配方手册》里写着猪蹄煮盐超过2茶匙就会让胶原蛋白过度收缩，肉质变柴。不过要是用老抽上色的话，盐量可以再少半茶匙，因为酱油本身含盐量有3-5%。像八角、桂皮这些香料要在盐之前放，它们在高温下能释放出更多香味物质，就像《中国烹饪协会盐摄入指南》说的那样，香料和盐是相辅相成的。料酒要早放早挥发，能带走猪蹄的腥味，但别放太多，否则会抢了黄豆的豆香。加糖是关键，半茶匙糖能中和盐的咸味，让汤头更清甜。要是用高压锅的话，盐可以再少放0.5茶匙，因为高压烹饪会让盐分更快渗透。