黄酒煲鸡得倒黄酒，一般用鸡的一半汤量或1/3到一半多。先倒黄酒没过鸡肉，接着放姜葱料酒，用中小火慢炖。黄酒要没过鸡肉才能去腥，汤量不够容易发苦。老话讲"酒多肉嫩"，但别倒太多，否则酒味盖过肉香。

为啥是这个量呢？黄酒浓度12%-18%的，倒多了鸡肉吸太多酒，口感发柴。实验发现鸡肉含水量60%，黄酒1/3量能渗透肌理去腥，超过一半会稀释肉汁。传统菜谱数据表明，500克鸡用150-200毫升黄酒最合适，太少去腥不彻底，太多肉质变硬。比如用三黄鸡，先放黄酒没过鸡块，加姜片葱段，炖20分钟收汁。注意火候别太大，酒香才能慢慢渗出来。要是鸡块大得话，得多倒点酒，大概占汤的40%。但别超过一半，不然酒味太冲。老厨师都说，酒量看鸡的大小，鸡小酒少，鸡大酒多，得掌握好这个平衡。