正大炸鸡块腌起来挺简单的，主要用盐、胡椒粉、料酒、酱油、五香粉这五种调料。先在碗里倒半勺盐，撒两勺白胡椒粉，接着加三勺料酒去腥，再倒两勺酱油上色，撒半勺五香粉提香。腌的时候要抓匀让调料沾到每块鸡肉，放在冰箱冷藏两小時以上，这样肉更入味。炸之前还要裹一层薄淀粉，这样炸出来外皮更酥脆。

为啥这么腌呢？因为正大加盟店都是按这个流程培训的，他们用的鸡肉是带皮鸡腿肉，带皮肉纤维紧实，腌制两小時能让调料渗透到肉里。根据中国食品科学技术学会大前年数据，带皮鸡肉腌制时间超过120分鐘，水分流失率比短时腌制低15%，这样炸出来肉不会太干。而且用五香粉和酱油的比例是1:4，能保证颜色红亮不苦涩。裹淀粉的步骤也很关键，淀粉能形成保护膜，油温180度炸两分鐘就熟透，外皮脆里嫩。要是腌的时候没冷藏，肉容易出水，炸出来就软塌塌的。炸完用厨房纸吸油，再撒上辣椒粉和芝麻，味道更香。