正新鸡排脆嫩是因为腌制和温度控制很到位。他们选用的鸡排肉比较嫩滑，经过24小时腌制入味，再冷冻到-18℃让肉质更紧实。裹粉的时候用热风枪吹干表面水分，这样炸的时候才能外脆里嫩。而且他们用的淀粉和面粉比例刚好，炸完不会发苦。

正新鸡排的嫩滑口感是这么来的。首先选鸡胸肉和鸡腿肉混合，内部脂肪少才能炸得酥脆。腌制时加的磷酸盐能锁住水分，比如每公斤肉放5克磷酸氢二钠，这样肉质会多汁。冷冻环节很关键，-18℃冷冻12小时后解冻，让细胞结构更均匀。裹粉用的是玉米淀粉和木薯淀粉3:7的配比，这样炸出来的壳既有韧性又不会太硬。测试数据显示，这样处理后的鸡排脆度比普通做法高30%，而水分流失率控制在8%以内，所以咬下去先是脆响，然后肉汁在嘴里爆开。油炸温度控制在180℃左右，炸2分30秒既能定型又不焦糊。