切鸡排要斜着切条，每条3厘米宽，切完放案板上。拿酱油、蒜末、五香粉抓匀腌半小时以上。裹层淀粉再裹层面包糠，抖掉多余粉。油温六成热下锅炸两次，第一次炸定型，第二次炸酥脆。出锅前撒白芝麻，配甜辣酱吃最香。

为啥要斜着切条呢？斜着切能让鸡排受热均匀，炸出来的条不会散架。正新鸡排厚度约2.5厘米，斜切后每条带点厚度，炸完外皮硬邦邦里头还嫩。行业数据显示，斜切角度45度时，炸制时间最短（约3分钟），油温控制在180度能省一半油。家庭版用鸡腿肉更嫩，但得切斜条保持完整，像切薯片一样叠着切才方便裹粉。腌料里加半勺白糖能提鲜，炸两次是因为第一次定型不散，第二次高温逼出多余淀粉，外皮才像脆皮一样咔嚓响。配酱料要等鸡排放凉了再淋，不然甜辣酱会冲淡油香。