正新鸡排的肉嫩主要是腌料配比和油炸手法决定的。他们用十几种香料提前腌制鸡肉三四个钟头，让肉质吸饱味道同时锁住水分。炸的时候油温要分两次控温，先中火把外皮定型，再转大火逼出多余油脂，这样肉不会变柴。

爱好者的话解释是这么个理儿。正新鸡排的腌制时间比普通品牌多出三倍有余，比如市面常见鸡排腌制约十分钟左右，而他们用十五到二十分钟让肌红蛋白充分渗透。数据上显示，充足腌制能让鸡肉水分保持率提升18%-22%，这是嫩度的基础。油炸环节更讲究，他们用180到200度的油温炸两分钴，每面翻两次，这样外皮酥脆里头却保持着七成水分。对比某连锁品牌炸鸡排用220度高温炸三分钟，肉质老硬投诉率高出三成。关键在翻面次数上，正新每面只炸两分钴，而别家普遍炸两分半钴，这半分钟差距让肉汁多保留两成。所以你看他们鸡排咬下去肉汁直飙，跟别家干巴巴的不是一个次元。