黄酒要没过鸡肉，大概用500毫升，炖1小时左右。鸡肉要切块，黄酒先焯水去腥，再一起炖。火候要中小火，别烧干。

黄酒要没过鸡肉大概用500毫升，这样能保证每块肉都泡在酒里。黄酒含水量60%，能软化鸡肉纤维，炖1小时正好让肉质酥烂。数据说500毫升黄酒能分解鸡肉中的腥味物质，比如硫化物和氨类物质，比用清水炖少用30%时间。焯水时加黄酒，能逼出鸡肉血水，这样炖出来的汤更清亮。火候太小会烧干，太大容易糊锅，所以得用砂锅或铸铁锅，小火慢炖40-60分钟最合适。老厨师都说，酒量不够鸡肉会柴，时间太长汤会浑浊，得拿捏准这个度。