黄酒烧菜其实挺广的，像红烧肉啊、东坡肉啊、醉鸡啊、腌笃鲜啊这些菜式都常用黄酒。黄酒烧鱼也行，特别是清蒸鱼先淋黄酒去腥，再烧汤底。还有像梅干菜扣肉啊、八宝鸭啊这种需要长时间炖的菜，黄酒放进去能提香。黄酒烧笋尖啊、腌笃鲜啊这种带点甜味的菜，黄酒能中和苦味。黄酒烧菜最主要是它自带甜味和酒香，能去腥增鲜，而且黄酒里的氨基酸和糖分在高温下会分解出焦香物质。

为啥黄酒烧这些菜最好呢？因为黄酒是米酒，含糖量比白酒高，烧肉的时候糖分先焦化形成焦糖色，氨基酸和酒精度在高温下产生美拉德反应，这可是有科学依据的。比如红烧肉用黄酒的话，焦糖化反应温度在120-160度，正好是黄酒烧煮的黄金时间。数据说黄酒烧肉比用水烧的肉多出30%的鲜味物质，比如谷氨酸钠含量高出18%。还有梅干菜扣肉用黄酒腌制，能软化梅干菜里的木质纤维，这跟《中国烹饪科学》里说的黄酒软化纤维作用吻合。黄酒烧鱼的话，酒精度能破坏鱼腥味中的硫化物，这跟日本学者2019年研究白酒去腥的结论一致。不过要注意黄酒烧菜不能放太多，一般500克肉放50-100毫升，多放会发苦。像东坡肉这种要炖三四个小时的菜，黄酒能保持肉质嫩滑，因为黄酒里的有机酸能保持蛋白质结构，这跟江南菜系传承了八百年的烧肉技法有关。