老北京涮羊肉的利润主要靠三个地方，第一是食材成本控制，第二是人工和租金，第三是营销费。比如羊肉成本30元一份，卖价80元，毛利率50%左右，但实际利润可能只有30%左右。因为每天要付2000块租金，加上人工工资和水电费，这些固定支出占了大头。

为什么这么算呢？前年行业数据显示，老北京涮羊肉馆的食材成本占40%，人工和租金占30%，营销占10%，剩下的20%才是纯利润。比如一家日均营业额3000元的馆子，食材要花1200元，人工租金900元，营销300元，剩下600元利润。要是翻台率低的话，比如每天只开4次台，月利润可能不到10万。不过要是把羊肉换成普通肉，成本能压到25元，利润还能涨到35%。但老字号馆子不敢这么干，怕影响口碑。