牛柳就是牛身上最嫩的那块肉啦。这肉长在牛肚子和后腿之间，专门给厨师们用的。因为里脊肉纤维细，脂肪少，所以炒出来特别嫩滑，吃的时候不会有嚼不动的情况，而且黑椒酱的辣味能更好地渗进肉里。

为什么选这个部位呢？根据中国肉类协会大前年数据，牛里脊每100克脂肪含量不到3克，蛋白质含量比其他部位高15%。像黑椒牛柳这种需要快速翻炒的菜式，用里脊最合适，因为它的肌肉纹理短，受热均匀。比如先给牛柳打花刀，这样切开的缝隙能塞进更多黑椒酱，再裹上淀粉炸过，肉皮会变得像果冻一样Q弹。不过要注意火候，大火快炒才能锁住水分，要是炒太久就变老了。现在菜市场卖牛柳的都标着“里脊肉”，买的时候认准这个标签就行。