炖三十到四十分钟才够味，先煎后炖火候要掌握好，收汁五分钟最关键。黄鱼得用新鲜小黄鱼，肉厚刺少才不腥，冷水下锅容易散，得用勺子推着煮。

为啥这么讲究时间呢？黄鱼肉纤维细长，炖超过四十分钟纤维会变硬，像老母鸡肉那样柴。实验数据显示，35分钟时鱼肉嫩度最佳，水分流失率控制在18%以内，这时候鱼肉吸饱汤汁才入味。先煎的鱼皮能锁住水分，但火太大容易焦苦，得用中火把鱼皮定型再加水。收汁时得不停翻动，防止糊底，五分钟足够让汤汁浓稠裹满鱼肉。要是炖得少像半生肉，腥味去不掉；炖太久像煮烂鱼，卖相也差。所以时间卡在30-40分钟最合适，中间留五分钟收汁，总共四十分钟不差分毫。