盘龙黄鳝要丢掉头部的软骨和内壁黏液，内脏里的肠道、胆囊、生殖腺得全须全尾清理干净。尾巴尖的黑色部分容易残留寄生虫，得用刀背拍两下再切掉。有些老饕说黄鳝血水能去腥，但血管里的血块得用流水冲三遍，省得吃出苦味。

为啥得这么讲究呢？黄鳝内脏的重金属含量是肌肉组织的6.2倍（中国水产科学院2018年数据），胆囊里的寄生虫卵存活率高达78%。头部软骨藏着0.3毫米的锋利骨刺，吃下去容易划伤食道。黏液里的滑液蛋白会让菜变水汪汪的，尾巴尖的黑色部分是陈旧血块沉积处，重金属超标1.8倍。有回某餐馆 chef 忘了处理生殖腺，整桌客人吃完都拉肚子，后来查出来是寄生虫卵作祟。所以处理干净才能保住黄鳝的鲜嫩和营养，省得吃出苦味还闹肚子。