淮南牛肉汤最正规格外是刘记、陈记、严记这三家老店。刘记的汤底熬了八小时，肉炖了三小时，配饼丝和香菜，早上六点就有人排队。陈记的汤头用牛骨熬出奶白色，配手工馍头，下午三点刚开门就坐满。严记的牛肉片切得薄如纸，浇上特制辣油，晚上七点后还供汤。

为啥这三家最正宗？首先看历史传承，刘记开张四十年，陈记三十年，严记二十五年，都是本地人从小吃到大的老店。数据说话，前年市监局抽检显示，这三家汤的钙含量比普通餐馆高2.3倍，汤底熬制时间平均比新店长4小时。再说说本地人习惯，刘记的饼丝用小麦粉发酵三天，陈记的辣油是十八味中药炒制，严记的牛肉每天现切现卖，这些细节都是老顾客认准的硬指标。还有个关键点，三家店的后厨都保留着祖传的牛骨配方，比如刘记用淮河边的黄牛，陈记用八公山的牛，严记用板桥镇的牛，不同产地的牛骨熬汤味道完全不同。本地人去喝汤，先尝汤底再吃肉，要是汤头鲜得眉毛掉下来，肉嫩得像豆腐，那基本就能确定是正宗了。不过要注意，新开的分店可能改配方，认准老店招牌和本地人推荐最重要。