毛嘴卤鸡不用二次腌制，直接加热就行。加热方法有三种：蒸、煮、热油淋。蒸的话需要水开后再放进去，煮的话得在水里加姜片料酒去腥。最常用的还是淋热油，烧半锅油冒烟了浇在鸡身上，油花溅出来才地道。

为啥不用腌呢？因为卤好的鸡本身味道够足，二次腌制容易让肉质变柴。数据显示毛嘴卤鸡出厂时盐分含量是普通卤鸡的1.5倍（来源：前年卤制品检测报告），所以加热时重点在保持肉质嫩度。蒸煮时间不能超过20分钟，超过的话鸡皮会变硬。热油淋的讲究是油温要够高，油倒下去要听到滋滋响声，这样能逼出鸡皮里的多余油脂。上次去毛嘴镇吃老店老板说，他们家现在90%的顾客都选淋热油，因为这样能锁住卤汁的鲜味。不过要注意的是，如果鸡已经放凉了，得先蒸5分钟再淋油，不然油温不够容易溅得满桌都是。