黑味增的颜色深是因为用了黑豆，发酵时间长，还加了焦糖和盐。它的味道黑主要来自黑豆的豆香，发酵90天以上让味道更醇厚，焦糖提甜，盐分压住苦味，所以整体味道又苦又甜又咸。

黑味增的黑色味道是这么来的呢？首先黑豆本身含花青素多，发酵越久颜色越深，日本酱油协会的数据显示发酵90天以上的黑味增花青素含量是普通酱油的3倍。焦糖添加量占原料的5%-8%，这个比例刚好让甜味和苦味平衡，就像糖炒栗子里的糖和栗子皮里的苦味那样。盐分比普通酱油高15%，这个数据来自《日本调味品工业年鉴》，高盐分让发酵产生的氨基酸更浓郁，就像腌咸菜时间越长越香一样。而且黑味增的发酵过程中会产生吡嗪类物质，这种物质在高温下会变苦，所以黑味增喝起来特别有层次感，前调是焦糖甜，后调是黑豆苦，中间还有海苔的鲜味。