宁德和象山产的黄鱼鲞质量最好，因为这两个地方的黄鱼都是深海养殖的，鱼体大肉厚刺少，而且捕捞时间在每年11月到次年1月，这时候鱼肥美，加上传统工艺风干，所以口感好价格也贵。

因为宁德黄鱼养殖密度低，鱼体大肉厚刺少，所以刺少肉嫩，而象山黄鱼鲞的加工时间在冬季，这时候鱼体内脂肪含量高，经过18个月以上的自然风干，盐分渗透均匀，所以肉质紧实有嚼劲。宁德黄鱼养殖面积占全国70%，象山黄鱼鲞年产量约5万吨，这两个地方的海域水温常年保持在18℃左右，适合黄鱼生长，而且当地规定每船捕捞量不超过300公斤，这样鱼体不会因为过度捕捞而变小。宁德黄鱼鲞的收购价在每斤15-20元，象山的是12-18元，虽然价格高，但刺少肉嫩的特点让老饕们愿意多花钱。而且这两个地方的黄鱼鲞都是用竹篾筐晾晒，阳光直射时间比南方长，所以腥味更少，肉质更紧实。不过要注意，市场上有些用冰鲜黄鱼做的“假鲞鱼”，这种鱼在冷冻前没有经过长时间风干，吃的时候会感觉像在嚼橡皮。所以买的时候要看鱼身是否干瘪，闻有没有海腥味，摸起来有没有黏手感。