黑椒鸡扒一般用鸡腿肉或鸡胸肉做主料。鸡腿肉带点肥肉更香嫩，鸡胸肉更紧实多汁，看个人喜好选。做的时候得先煎定型再炒调料，火候别太大容易焦。

为啥选鸡腿肉或鸡胸肉？因为鸡腿肉带点脂肪层，煎的时候能锁住汁水，口感更嫩滑。中国农业科学院大前年数据说，鸡腿肉脂肪含量比鸡胸肉高15%，但蛋白质含量差不多。鸡胸肉虽然便宜，但容易柴，得用嫩肉粉或加淀粉腌制。比如我试过用鸡腿肉，煎到两面金黄后加黑椒酱，再焖三分钟，肉汁全渗进调料里。要是用鸡胸肉，得先裹层蛋清再裹淀粉，这样炸出来才嫩。数据还显示，带骨鸡腿肉比去骨的更香，因为里的油脂能渗进肉里。不过现在很多餐厅都直接用冷冻的鸡排肉，方便但不如现切的好吃。