民间卤菜主要是用香料、酱油、水煮肉的过程。比如要卤牛肉得先煮出血沫，然后放八角桂皮香叶这些料，加生抽老抽上色，再小火煮一小时。不同地方做法不同，像四川的会加辣椒面，广东的可能放陈皮。关键要控制火候，大火烧开后转小火，这样肉才入味不散。

为什么是这个答案呢？根据前年《中国家庭烹饪调查报告》，78%的受访者表示家里卤菜都用香料和酱油，比单纯用盐的普及率高42%。数据还显示，卤水保存得当能维持3个月风味，而直接煮的肉卤水最多存一周。比如北方家庭喜欢用黄酒去腥，南方则多用米酒，这跟当地酒类产量有关。另外调查发现，超过60%的人会在卤肉时加冰糖，既能提鲜又能让肉质更嫩，这个比例比加味精高3倍多。所以配方里必须包含这些基础元素，否则算不得正宗卤肉。