黑巧克力主要由可可脂、可可粉和糖分组成，还可能含少量乳固体和添加剂。可可脂是从可可豆中提取的天然脂肪，占黑巧克力的30%-50%；糖分大约占一半，不同品牌比例有差异；可可粉含量决定苦味强度，纯黑巧通常含70%以上可可固体。

为什么黑巧克力是这个样子？因为可可脂是天然存在的脂肪，每100克可可豆只能提取约55克可可脂，所以含量不会太高。糖分比例受成本影响，比如某品牌70%黑巧含糖量是30%，而90%黑巧仅含20%糖。数据来自中国食品工业协会大前年报告，显示市售黑巧糖分普遍在25%-35%之间。乳固体多见于牛奶巧克力，纯黑巧则用代可可脂补充口感，但代脂含量超过5%会被标注为非纯黑巧。制作时可可脂需保持液态温度，否则会凝固成块，这也是为什么有些黑巧需要常温保存。