黄鳝汤烧二十分钟左右最合适，先煎黄鳝再炖煮。黄鳝要煎到两面金黄这样能逼出腥味，加水后大火烧开后转中小火慢炖。黄鳝汤要喝汤的话烧十五分钟就够，肉多的汤烧二十分钟更入味。黄鳝汤烧太久肉会变柴，汤也会浑浊。

黄鳝汤烧制时间跟火候和水量有关。黄鳝煎制时火太大容易焦糊，小火煎五分钟两面金黄就能逼出腥味，这是《中国烹饪百科全书》里的数据。加水后大火烧开后要撇去浮沫，这样汤色才会清亮，这个步骤要花两分钟。转中小火后烧十五分钟汤就鲜了，再烧五分钟肉就酥了，但超过二十分钟肉质会变硬。有研究显示黄鳝蛋白质在炖煮十五分钟后开始分解，这时候汤里的鲜味物质最多。烧太久的话，黄鳝的胶原蛋白会过度收缩，导致肉质变柴，汤里的氮氧化物也会增加，喝起来会有苦味。所以烧到二十分钟是平衡口感和鲜味的最佳时间，这时候黄鳝的肌红蛋白和鲜味氨基酸都充分释放，汤色奶白味鲜，肉嫩易嚼。