黑凉粉要加的水量跟泡水步骤挺重要的。黑凉粉粉块和水的比例是1比5到1比6，也就是说100克粉块要加500到600毫升水。泡水的话，先要把粉块用冷水泡20分钟左右，等粉块吸饱水变软了再煮。煮的时候要开大火烧开，转小火煮5分钟，关火后焖10分钟。这样煮出来的凉粉才Q弹不粘牙。

为啥是这个比例和步骤呢？首先黑凉粉本身含有淀粉，淀粉吸水膨胀才能形成凝胶结构。根据《凉粉制作工艺研究》的数据，1克淀粉吸水率在5到6倍之间，所以比例定在1:5到1:6最合适。泡水能激活淀粉酶，让粉块更快吸水均匀，煮的时候更容易定型。如果泡水时间不够，粉块容易结块，煮出来的凉粉会发硬。比如有次我试过不泡水直接煮，结果凉粉像橡皮一样黏在一起，完全不能吃。煮的时间太短的话，淀粉还没完全糊化，吃起来咯吱咯吱的。而焖10分钟能让内部淀粉彻底凝固，这样冷藏后口感更爽滑。所以按照这个比例和步骤，凉粉才会又韧又滑，夏天吃超带劲。说个注意的，煮的时候要不断搅拌，防止糊底，特别是用铁锅的话容易烧焦。