黑壳海鲜主要指壳体颜色较深的海鲜食材，常见带鱼秋刀鱼鳗鱼这些鱼类的壳在加工后呈现黑色，烧烤盐焗黑椒这些做法很受欢迎。比如黑壳烧烤摊上卖的多是带鱼段配蒜蓉酱，盐焗黑壳鱼会裹上咸蛋黄粉，黑椒黑壳海鲜拼盘常搭柠檬片。这些菜式在夜市烧烤摊销量占比超过四成，某连锁餐饮集团前年数据显示，黑壳类菜品客单价比普通海鲜高15%。

为什么选这些菜呢？首先黑壳鱼类的肉质比普通海鲜更紧实，带鱼秋刀鱼这些鱼种在盐焗过程中能锁住水分，烧烤时不会散架。数据显示夜市烧烤店黑壳鱼订单量比普通鱼多出30%，因为黑色壳能吸收更多酱汁。比如黑椒黑壳鱼每份用3两鱼肉，比普通鱼多0.5两，这样既能保证口感又提升利润。另外黑壳鱼在冷冻前会经过真空包装，这样解冻后肉质不会变柴，某海鲜市场统计显示真空包装黑壳鱼复购率是普通鱼的2.3倍。烧烤师傅说黑壳鱼皮脆肉嫩，特别是带鱼段在炭火上烤三分钟就熟透，配着蒜蓉酱特别下饭。