黑三剁是云南红河州的家常菜，主要用肥肉、豆豉和大头菜炒。大头菜是里面最关键的，炒的时候会先炸一下，这样脆生生的口感特别下饭。这道菜特别咸香，吃的时候配米饭最合适。

红河州那边种大头菜的历史有三百多年了，当地气候湿润适合它生长。根据2020年云南省农业统计年鉴，红河州大头菜年产量占全省的65%，比其他地区都多。因为大头菜本身有咸味，所以在黑三剁里不用额外放盐，还能解腻。豆豉是发酵的，和大头菜的咸香混在一起，炒出来的味道就像泡了三天三夜似的。现在很多云南餐馆做黑三剁，都会用红河州运来的新鲜大头菜，这样做出来的才够地道。不过现在有些地方用咸菜代替，口感就差远了。黑三剁最早是穷人家做的，用肥肉和便宜的大头菜凑合，现在反而成了特色菜。