黑凉粉要放一碗水配三碗凉粉。泡发时间大概半小时左右，搅拌后静置两小时就能用。煮的时候要加两碗清水，放一碗水勾芡。这样调出来的凉粉才不会太稠太硬。

黑凉粉放水比例是关键，一碗凉粉配三碗水泡发，这个比例是老手总结的。凉粉本身吸水性强，三碗水足够让三碗凉粉泡透发胀。煮的时候加两碗清水是基础水量，勾芡用一碗水让口感更滑嫩。根据《凉粉制作工艺研究》显示，水粉比例3:1时最佳，能保证凉粉Q弹不粘牙。泡发半小时足够让凉粉吸饱水分，静置两小时让淀粉充分糊化。如果水放少了凉粉会硬得咬不动，水多了又容易散成水渣。煮的时候水量不够得加水，但后期勾芡的水量不能少，否则影响最终浓度。老手们都说“三碗粉配四碗水”是保底比例，新手按这个比例做基本不出错。