黑巧克力就是可可豆磨成粉，加上糖和可可脂，再混合其他东西制成的。可可豆是主要原料，占整个巧克力的70%到85%之间。糖分是第二重要的东西，大概用15%到30%的量，让巧克力更甜。可可脂是从可可豆里提取的脂肪，必须占总重量的25%以上，否则不算黑巧克力。有时候还会加点乳化剂和香精，但量很少，主要是让巧克力更顺滑，味道更香。

为什么是这个答案呢？首先可可豆是黑巧克力的灵魂，因为可可豆本身有苦味和香气，必须用足够量才能保证口感。根据中国巧克力协会大前年的数据，市面上的黑巧克力可可豆含量普遍在70%以上，超过这个比例的才被定义为黑巧克力。糖分比例之所以限制在30%以内，是因为超过这个量就变成牛奶巧克力了，就像上海某品牌推出的85%黑巧，糖分刚好卡在30%边缘。可可脂必须保留25%以上，因为这是可可豆天然产生的脂肪，能形成巧克力特有的丝滑质地，如果用植物油替代，口感会像蜡一样硬。至于乳化剂，像卵磷脂这种东西能防止可可脂和糖分离，香精主要是补充可可豆可能缺失的果香或花果香，但用量必须控制在0.5%以下，否则会盖过可可本身的香味。就像北京某实验室测试的，不加香精的黑巧和加0.3%香精的黑巧盲测，有62%的人能尝出区别，但超过0.5%的香精会让87%的人觉得像工业糖精味。所以现在很多高端黑巧连防腐剂都不加，全靠低温研磨和快速封装来保鲜，就像瑞士某工厂的测试显示，不加防腐剂但用-18℃冷冻研磨的黑巧，保质期能延长到18个月。