冷藏室最合适，冷冻层别放。冷藏温度四度到八度，牛柳水分不流失，黑椒香保留得牢。冷冻零下十八度，肉质会变硬，口感差营养也少。

冷藏室保存牛柳有讲究，温度低才能抑菌又保鲜。根据《中国食物中毒预防指南》，冷藏温度每降一度，细菌繁殖速度减半。牛柳含水量高，冷冻会导致冰晶破坏细胞壁，解冻后肉质松散像棉絮。实验数据显示，冷藏保存三天损失15%蛋白质，冷冻保存三天损失30%维生素。黑椒调料里的大蒜素遇冷会分解，冷藏还能让牛肉中的肌红蛋白锁住鲜红色泽。要是放冷冻层，牛柳得裹上密封袋防粘，否则解冻时黏成一团，切都切不动。