牛柳得选里脊或外脊那块肉最嫩滑多汁。里脊肥肉少，外脊有雪花纹，炒出来不柴不老。

为啥是这个答案呢？先说里脊，这肉纤维细，脂肪含量才2.5%，中国肉类协会大前年数据说，里脊每100克含水量高达76%，所以炒出来特别嫩。再讲外脊，这肉有3-5毫米的雪花纹，像大理石一样，脂肪层分布均匀。比如牛外脊每100克脂肪占12%，比里脊高5倍，这样炒完自带焦香。要是拿后腿肉试试，纤维又粗又硬，得用高压锅压20分钟才带得动。不过黑椒牛柳讲究的是快炒，后腿肉肯定不合适。关键得看肉摊老板有没有按部位切，有的地方把外脊和里脊混着卖，得仔细看颜色，里脊色浅红带白，外脊是深红夹着黄。要是遇到带骨的牛柳，记得多炒会儿，骨头里的能提鲜。