黄骨鱼蒸8到10分钟最合适，关火焖两分钟。500克左右的黄骨鱼，大火烧开后计时，鱼身厚度超过两指头就多蒸两分钟。蒸好后倒掉盘里水，撒葱花淋热油提香。

先说说为啥是这个时间。黄骨鱼属于淡水鱼，肉质细嫩但容易老，蒸的时间太短鱼不熟，太长肉就散了。根据《家常菜谱大全》数据，每厘米厚度蒸两分钟最科学，比如两厘米厚的鱼正好四分钟，加上焖的时间让内外受热均匀。鱼肉中的胶原蛋白在85℃以上会变性凝固，大火蒸鱼时锅盖产生的蒸汽温度能稳定在90℃左右，正好符合最佳凝固温度。有实验证明，蒸超过12分钟，鱼肉流失的水分能达到15%，影响口感。所以先大火锁住鲜味，关火焖两分钟让味道渗透，这才是老厨师们总结的黄金法则。