牛里脊肉最合适做黑胡椒牛肉粒，因为这块肉纤维细嫩，水分含量高，切丁后容易保持形状不散。炒的时候火候控制得当，能锁住肉汁，黑胡椒的香气能充分渗进肉里。牛腩虽然肥瘦相间，但纤维较粗，切丁后容易碎，炖煮时间过长还会缩水。牛腱子肉筋多，直接做牛肉粒口感会像橡皮一样硬。

牛里脊的脂肪含量只有2.5%，而牛腩能达到8.3%，这直接影响了烹饪后的口感。根据《中国肉类科学》大前年数据，牛里脊在70℃热水中浸泡5分钟，水分流失率仅12%，而牛腩达到21%。黑胡椒牛肉需要先煎后炒的工艺，牛里脊在高温下能保持嫩滑，而牛腩煎制时容易外焦里生。牛里脊的肌原纤维直径只有0.2毫米，比牛腩的0.5毫米细，这样切出来的肉粒更均匀，黑胡椒颗粒更容易包裹住肉块。实验证明，用牛里脊制作的黑胡椒牛肉粒，咀嚼次数比牛腩少3.2次，说明更易消化。不过要注意，牛里脊要选带少量脂肪层的，纯瘦肉容易炒老。