黑米发糕放水最好按黑米1份加1.2份水，发酵时间控制在45分钟到1小时，温度保持在25℃左右。蒸的时候先开大火烧开，再转中火焖15分钟，关火焖5分钟。揉面要用力压10次，这样发糕才会松软。

黑米吸水性强，所以水量要稍多，大约是黑米的1.2倍，这样发酵才会均匀，不会太干或太稀。实验数据显示，当米水比达到1:1.2时，淀粉糊化最充分，酵母活性最佳。比如用200克黑米配240毫升水，发酵后体积能膨胀2倍以上。温度低于20℃会延长发酵时间，超过30℃会抑制酵母，所以控制在25℃最合适。揉面时用力压10次，主要是通过机械力破坏米粒结构，促进水分吸收，同时让面筋网络更紧密。蒸的时候先大火让水汽饱和，再转中火定型，关火焖5分钟是让内部余热继续发酵，避免表面塌陷。