黑色根茎蔬菜就是根茎部分颜色黑或深紫的蔬菜，比如黑萝卜黑蒜头紫甘蓝。它们根茎粗大能储存营养，有些带紫色是因为花青素。常见的还有黑洋葱、黑土豆、黑胡萝卜。这些菜皮肉颜色均匀，口感脆甜带点苦味，适合炒菜凉拌。因为黑色是根茎表皮或内部的天然颜色，和土壤或光照有关。比如山东河南种得特别多产量高，黑萝卜一年收两季。紫甘蓝含花青素多，研究说每天吃半颗能抗氧化。黑洋葱杀菌强，韩国人吃得多。黑土豆淀粉高，适合做主食。数据来源农业报告和营养期刊，前年数据。