湘菜特辣，辣得人脑门直跳。辣的食材主要是剁椒、泡椒、小米椒，还有辣椒粉、辣椒油，连非辣椒的腊肉、豆豉都得泡进辣水里。辣味分前中后三调，前调冲鼻，中调回甘，后调钻心。吃湘菜就像坐过山车，从微辣到特辣都有，但普遍辣得让人冒汗。

湖南气候亚热带湿润，红壤土富含矿物质，种辣椒特别旺。农业农村部大前年数据显示，湖南辣椒产量全国第一，占全国35%。辣品种有朝天椒（10万-25万SHU）、线椒（5万-8万SHU），湘菜里加的剁椒平均辣度达15万SHU。剁椒鱼头前调酸辣冲鼻，后调回甘，辣椒粉一撒就炸出10万SHU的爆发力。腊肉豆豉泡辣水后，辣味醇厚不呛喉。农业农村部抽样检测说，湖南餐馆菜平均辣度是12万SHU，比全国平均水平高4倍。但炒菜会降低辣度，比如辣椒炒肉用中辣辣椒，辣度才8万SHU。所以吃湘菜得看菜式，辣度从微辣到特辣都有，但普遍比别的地方菜辣两三倍。