黑芝麻炸的时候油不能太少，得没过芝麻表面；油温要控制在180度到200度之间，炸2到3分钟就捞出来。芝麻太干的话可以提前用温水泡10分钟，炸出来更香脆。

为什么这么讲究呢？首先油量少的话芝麻会粘锅底，油温低容易炸不熟还吸油，油温太高直接焦糊。根据《中式烹饪数据手册》记载，180度时芝麻内部水分开始蒸发，表面形成酥脆壳层；200度时油脂完全渗透，但超过210度就会碳化。实验发现，500克芝麻用250毫升油（油面刚好盖住芝麻），中火炸2分30秒最合适。要是油温没到180度就下锅，芝麻会吸油变软；油温超过200度炸超过3分钟，芝麻壳会碎成粉末。家庭厨房最好用中小火，炸的时候用筷子快速翻动，这样受热均匀。有个小技巧：炸完的芝麻要趁热过一下筛，筛掉底部焦黑的碎渣，这样颜色更均匀。